一、腌制和保存：(1)如果是自己腌腊肉、灌香肠，可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉中产生更多的亚硝胺。(2)灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料，葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成。(3)如果是从市面上购买现成的腊鱼腊肉，一定要选择可靠的、有资质保障的店家。(4)另外腌好的腊鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生，一些微生物也具有合成亚硝胺的能力。
开水烹煮法：还可以把足够量的清水烧开，然后把切成片的腊肉放在开水中煮10分钟左右，如此反复两次，便可以去除咸味。不过，这种方法的确可以把腊肉中的咸味去掉，但同时也会使腊中烟熏的香味煮流失，在一定的程度上影响菜品的整个口感和香味。如果是烟熏腊肉，不建议采取此法。湖南腊肉，制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。
日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最多的盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。
