一、腌制和保存:(1)如果是自己腌腊肉、灌香肠,可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质,而在加热过程中肥肉会比瘦肉中产生更多的亚硝胺。(2)灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料,葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成。(3)如果是从市面上购买现成的腊鱼腊肉,一定要选择可靠的、有资质保障的店家。(4)另外腌好的腊鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成,而潮湿环境有利于微生物的滋生,一些微生物也具有合成亚硝胺的能力。
日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油,如橄榄油、茶油等,对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过,再好的“油”也得适量吃,每天20―25克就足够了。腊肉因为是腌制食品,里面含有大量盐,所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最多的盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。腊肉含有大量亚硝酸盐,是重要的致癌物质。
1.看色泽,金黄或淡黄(太仓式肉松、肉粉松),褐色或黄褐色(油酥肉松);不要挑选色泽过于鲜艳的产品,很可能是添加人工合成色素造成的。2.看配料表:根据配料表判断产品是肉松还是肉粉松,配料表中含有淀粉、面粉的为肉粉松。3.看外观:纯肉松产品表面有明显的肌肉纹路,肉粉松表面较光滑;无霉变、无杂质。4.闻味道:优质肉松有天然肉香,劣质肉松香精味较浓。5.手感:优质肉松有弹性,呈疏松絮状、纤维明显;劣质肉松粉末较多。