1、若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。2、腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
一、功效与作用：具有开胃祛寒、消食等功效。二、营养价值：(1)腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。(2)腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。三、副作用：腊肉不宜与香菜同食，会耗气伤神。
1、将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净，再用白酒洗一次，然后用微波炉烘烤或直接用微火烘干以后就可以吃。或者还想保存的话，可以用干净纸包好再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存，放在米缸保存也行。待天气有太阳的时候常拿出来翻晒一下，就能保存很久了。2、直接用清水洗干净，然后放在阳光下面爆晒一天时间，再往上面多放点盐之后，放在通风的地方挂起来；或者还可以选择用淘米水清洗，那样比清水容易洗干净上面的霉点子，暴晒一天以后就可以吃了。
1.腊肉能吃吗?可以，腊肉中含有丰富得营养物质，各类蛋白质，不同的脂肪与碳水化合物，少量使用变能为人体提供足够多的能量，能充饥。2.腊肉怎么吃?(1)腊肉宜熟食，每餐建议食量约为30克左右，但由于含有大量硝酸盐，不宜多食。(2)腊肉不宜长时间放置，霉变较多的腊肉不能吃。(3)腊肉可以切片与豆角或蔬菜炒食，风味好，增强食欲，营养搭配合理营养。3.禁忌人群：老年人忌食腊肉;胃和十二指肠溃疡患者禁食腊肉。4.适宜人群：一般人均可食用腊肉。
